Терруар

Терруар (слово французского происхождения terroir, terre — земля) — комплекс почвенных, климатических факторов, а также особенностей местности (флора, фауна, наличие водоёмов, лесов, рельеф, роза ветров, инсоляция). Терруар главным образом определяет сортовые показатели сельскохозяйственной продукции, в основном — вина, чая, кофе. Нередко можно встретить и другую трактовку данного понятия – это способность определенного участка земли впитывать воду, его положение относительно солнца, способность поглощать или, наоборот, отражать солнечный свет, а также угол наклонной плоскости и высота над уровнем моря.

Например, приход заморозков к подножию холма оказывает влияние на весь склон. В связи с этим, в Уилламет (долина в штате Орегон) виноградную лозу не высаживают на высоте меньше 60 метров над уровнем моря. Чем выше находится участок, тем ниже средняя температура, особенно ночью (это объясняет наличие виноградников в Сакатекасе (Мексика), Мендосе и Сальте (Аргентина), то есть в приближенных к экватору местностях). Но, к примеру, микроклимат виноградников северной Калифорнии, расположенных на скатах холмов может быть благоприятнее, чем на низинах долины вследствие того, что их расположение определенно выше уровня формирования туманов.

Приведем еще один подобный пример. Восточный косогор, на который попадают лучи восходящего солнца, может иметь такую же почву, как и западный, который прогревается заходящим солнцем. Но, несмотря на это, их терруар разный, также, как и получаемое после вино. На виноградниках мозельской долины, которые имеют расположение у северной границы обработки лозы, стилистические и типовые характеристики вина имеют прямую зависимость от точного расположения склона.

Но самой важной особенностью терруара является наличие грунтовых вод и питательных веществ, при условии теплого и сухого лета для полного созревания винограда. Высаженная лоза в долине Напа (Калифорния) и в Уаирау (Новая Зеландия, Мальборо) имеет постоянный доступ к водным ресурсам и наименее благоприятные участки этих долин периодически бывают затопленными в период роста виноградников. В связи с этим, кусты винограда стремятся нарастить густую крону и ягоды могут не успеть сформироваться.

Если лозу высадить в неплодородную почву, где доступ к воде будет отсутствовать (например, как на виноградниках Южной Италии, Южной Испании и Северной Африки), тогда процесс фотосинтеза будет уменьшаться в течение всего лета и произойдет прекращение роста лозы. В конечном итоге, не образуются танины, многие компоненты букета и вино получится с высоким содержанием спирта, с нестойким цветом и агрессивным.

Существуют специальные приемы, способные компенсировать недостатки природы. Для экстремальных условий больше всего подходит контролируемое орошение и формирование кроны. В таком случае,также есть возможность получения хорошего вина. Но каким должен быть сам терруар, чтобы вино, выращенное на нем естественным образом, было безупречным?

Наиболее глубоко вопрос терруара виноградников изучен во Франции. Жерар Сегюн из университета Бордо, во многих своих работах отмечает, что самые лучшие почвы не особо плодородны по своей природе, в них достаточно быстро происходит впитывание воды, причем на большую глубину. При этом корни разрастаются в поисках постоянного источника водоснабжения. Залогом получения хорошего вина является способность водоотвода почвы, а не ее химический состав.

Наилучшие французские вина получают в Бордо на быстро просыхающих гравиях Медока, а также на глинах Помероля, при условии, что такие глины имеют в своем составе достаточное количество органических веществ в целях беспрепятственного перемещения воды. В обоих случаях вода остается доступной, но только в ограниченном количестве. Виноградники Бургундии, которые производят самые тончайшие вина в мире, как правило, располагаются в центре Кот д'Ор, где комплексное содержание мелкозема, мергеля и известняка является наиболее благоприятным для накопления воды и, соответственно, для качества вина.

Сохранение качеств лучших терруар требует применения специальных методов. Например, собственник земель Grand Cru поддерживает их состояние с помощью дренажных канав, определенного количества удобрений соответствующего качества и наилучших методов культивации почвы. Дня полной отдачи терруара необходимы денежные средства. Именно по этой причине в 1966-1978 годах произошел упадок Chateau Margaux, когда его собственник лишился возможности ухаживать за своими превосходными виноградниками на необходимом уровне.

Сторонники применения натуральных методов в виноградарстве считают, что химические удобрения негативным образом влияют на терруар, поэтому такие производители вина, как итальянская DOC или французская система АС, должны непременно прекратить их использование.

Столетиями использования одних и тех же культур. И такие методы, как вспашка и посадка покровных культур, определенно изменили первоначальный состав почвы. Но впечатляющим остается тот факт, что вина, полученные с двух расположенных рядом виноградников могут отличаться вкусовыми качествами. И к концу XX века существование терруара (а том числе на территории одного виноградника) было признано во многих регионах, занимающихся виноградарством.

Почва, как один из элементов терруара, проще всего обрабатывается. Картография на сегодняшний день стала достаточно точной наукой и многие агрономы, закладывая новый виноградник, используют подобные карты, чтобы решить, какой участок купить и какой виноград высадить. Большинство вин, которые производят в Новом Свете имеют на этикетке не только место происхождения напитка, но и наименование самого виноградника.

Почвы Сен-Жюльена

По праву Медок считается местом производства лучших в мире вин. Почва Медока действительно является уникальной, и, в основном, она представлена хорошо дренированными гравийными холмами, под которыми находятся многочисленные пласты разнообразных пород, которые были принесены эстуарием Жиронды и Гаронной еще во времена ледникового периода. В результате того, что внутренние воды пролегают на достаточно большом расстоянии от поверхности, корневая система лозы уходит еще глубже, с целью поиска водных ресурсов и необходимых растению питательных веществ.

Гравий и песок способствуют быть почве более проницаемой. Также они могут до определенного момента, но не во всем объеме, впитывать воду после дождя. В конечном итоге виноградная лоза получает регулярное, хоть и не полноценное водное питание (за исключением сильно засушливых периодов) в течение всего периода роста.

Слой песка, который образовался за счет многовековой работы лошадей, людей и машин, находится под верхним слоем почвы, который периодически обрабатывают и, конечно, удобряют. Данные приемы проводят в целях осваивания новых ресурсов с органическими веществами и водой для корневой системы виноградника. Сквозь этот песочный слой, корни, в поисках требуемых растению соединений, проходят в следующий, где имеются относительно молодые отложения гравия и песка. Еще глубже находится практически непроницаемый сланец, далее – плотный песок, и еще глубже – слой тучной глины. В осушенном плотном песке корни лозы ищут вкрапления небольших размеров питательной и влажной глины, где оставляют свои корешки также, как и в нижнем слое, который называется глинистым гравием. Через этот слой могут проходить корни, в основном, уже взрослого виноградника для того, чтобы осуществить внедрение в глиняный пласт, который лежит над грунтовыми водами. В местах высшего расположения грунтовых вод (они есть везде, в том числе и в Медоке), корни, в основном, являются слабовыраженными. И это делает более легким доступ лозы к воде, но, (не смотря на недоказанность данного утверждения, оно имеет важное значение) в таком случае растение не получает большинства питательных веществ – калийных, фосфорных и азотистых.

Вопросам терруара посвящено немало книг и других научных публикаций. И наиболее подробно понятие терруара, а также результаты исследований почв многих винодельческих регионов описаны в книге Джеймса Е. Уилсона «Терруар» (James E. Wilson «Terroir»).