Универсальные бокалы ручной работы

Основатель компании по продаже винных аксессуаров AddWine Ион Оборочану рассказал российскому Forbes о ключевых трендах отечественного винного рынка. Статья под названием “Грузия вместо Италии: что происходит на российском рынке вина” вышла в октябрьском (227) номере журнала. Мы выбрали для вас все самое лучшее из этого разговора. 

Об импорте вина

Многие импортеры, особенно самые крупные, запустили собственные проекты в российском виноделии и активно в них инвестируют. Это говорит о том, что компании сами до конца не уверены в том, что импорт наладится, и пытаются диверсифицировать свой бизнес. Возможно, некоторые торговцы вином уйдут с российского рынка, но, скорее всего, это коснется мелких компаний в низком ценовом сегменте.Однако надо учитывать, что у импортеров еще остались большие запасы вина, купленного до введения пошлин, возникновения логистических сложностей и последних скачков курса валют. Показательным для рынка станут первый и второй кварталы 2024 года. 

Исторически 50% импорта вина в Россию приходилось на Италию и Испанию. За первое полугодие 2023-го Грузия увеличила поставки вина больше чем на 60% — до 24 млн литров — и заняла уверенное первое место.Россияне традиционно демонстрируют высокий уровень доверия к напиткам из этого региона из-за устойчивого убеждения, что только грузинские сладкие и полусладкие вина по-настоящему натуральны. Поэтому потребители часто не дают шанса другим винам в этой категории, в том числе и российским.

Возможно, на рынке появятся неожиданные игроки. Например, Китай сейчас занимает второе место в мире по площади виноградников. С учетом дружеских отношений между Китаем и Россией не будет сюрпризом, если доля китайского вина у нас будет расти. 

О российском вине

Существует миф, что в России не научились делать хорошее вино. Это неправда. Советская школа уходит в прошлое, ситуация в индустрии кардинально меняется. Растет мастерство виноделов, приглашаются зарубежные эксперты. Росту качества российских вин также способствует растущая конкуренция.

Еще один стереотип — в России нет земель, подходящих под выращивание винограда для премиального вина. Это тоже ошибка, ведь российское вино еще в царские времена поражало своим качеством иностранных критиков. Земля, на которой тогда рос виноград, все также подходит для выращивания винных сортов.  

Все благодаря активной популяризации российского виноделия со стороны коммерческих структур и государства. В стране все чаще проходят мероприятия, ориентированные как на конечного потребителя, так и на профессионалов рынка. 

Винные дегустации, форумы и фестивали, встречи с виноделами, винный туризм, все это постепенно формирует среду, где потребитель будет контактировать с российским вином и его создателями, сможет лично убедиться, что российские напитки — не хуже европейских, а подчас и лучше. 

Важно помочь потребителю ориентироваться в российском виноделии. Для этого нужны справочники, гиды, классификаторы российских вин. А чтобы по-настоящему разобраться в российском вине, нужно использовать правильную винную атрибутику. Мы в AddWine считаем, что любовь к вину невозможна без любви к винным аксессуарам. В этом мы видим свою роль в популяризации отечественного вина. Нам важно научить людей правильно использовать винную атрибутику в процессе дегустации. Тогда даже начинающий винолюб сможет увереннее войти в мир российского виноделия.

О трендах в винном бизнесе

Главная тенденция — стремление бизнеса «замкнуть» на себе все потребности потребителя. В целом все компании в отрасли двигаются к смежным сферам, например, к продаже сопутствующих товаров. Допустим, AddWine как проект по продаже винной атрибутики вырос из бизнеса по импорту и оптовым продажам, а также сети винных ресторанов. В 2017 году, когда мы вышли на новый для себя рынок, конкуренции почти не было, нам удалось достаточно легко и быстро занять свою нишу. Как это часто бывает, история проекта началась с решения собственной проблемы. На тот момент мы с партнерами десять лет занимались вином, наблюдали, как быстро в России зарождается и растет культура его потребления. При этом мы видели колоссальный дефицит винных аксессуаров в России, особенно в премиальном сегменте. Нам ничего не оставалось, кроме как самим ввозить недостающие товары: в нашем каталоге мы собрали люксовые бренды, среди которых L’Atelie Du Vin и Sydonios. Получился отдельный бизнес, который существует уже пять лет — и все это время остается одним из лидеров рынка.

Полная версия статьи в печатном номере Forbes или онлайн версия по ссылке.

Проект AddWine дебютировал на Петербургском международном экономическом форуме (ПМЭФ) в 2023 году, который принимал участников с 14 по 17 июня. В рамках знакового и грандиозного бизнес-ивента, компания представляла свои инициативы в специализированной секции "Виноград". Здесь состоялись как встречи с ветеранами отрасли, так и формирование новых знакомств. Организаторы из Росконгресса сумели выстроить в рамках ПМЭФ атмосферу, способствующую обмену знаниями и контактам, что открыло двери к сотрудничеству и обмену экспертизой в сфере виноделия в России.

AddWine приняла активное участие в дегустационных мероприятиях, предоставив бокалы Sydonios и Chef&Sommelier, а также инструменты от L’atelier du vin, которые изысканно раскрывают вкус предложенных вин. Основатель проекта AddWine, Ион Васильевич Оборочану, на форуме поделился знаниями о винных аксессуарах и их значении в процессе гастрономического восприятия вина, анализируя весь спектр от долговременного хранения до аэрации и сервировки.

Ион Оборочану подчеркнул значимость параметров для хранения вина: стабильность условий без вибраций и света, а также строгое поддержание определенной температуры и влажности. С помощью новейших технологий, включая специализированные шкафы и погреба, можно достичь этих стандартов без труда.

Так же была затронута тема подачи вина в соответствии с его типом: от свежести игристых вин при 7-8 °C до полнокровного букета зрелых красных вин при 18-19 °C. В свете работы ресторанов и винных баров важным стал вопрос сохранения качества открытого вина. В своем выступлении Ион Васильевич Оборочану рекомендовал компактные устройства, работающие на основе инертного газа или элиминирующие влияние воздуха, что позволяет долго сохранять первозданность вкуса вина.

При обсуждении инструментов для открытия вина отмечены как классические штопоры, так и инновационные электрические и пневматические вариации, предлагающие решения для разных задач: от аккуратного откупоривания старинных вин до удобного использования в повседневной обстановке и открытия бутылок под давлением.

Подбор бокалов также не остался без внимания Основателя AddWine. Было выделено, что форма и объем бокала напрямую влияют на восприятие аромата и вкуса вина, при этом бренды, такие как Sydonios, предоставляют прекрасные бокалы, как для белых, так и для красных вин, в то время как Chef&Sommelier предлагают универсальные решения для разного рода напитков.

Заключительной частью выступления стал комментарий Иона Васильевича в отношении последних трендов и инноваций в винных аксессуарах. В России набирают популярность аксессуары с индивидуальным подходом, в том числе ручной работы, портативные наборы для сомелье и дегустаторов.

AddWine с энтузиазмом относится к возможности быть частью ПМЭФ и видит в этом мероприятии великолепную платформу для продвижения винной культуры в России, ставя ее на один уровень с международными традициями и инновациями в сфере вина.

Bigati Fest был придуман несколько лет назад винным энтузиастом и ресторатором Аланом Бигати. За короткое время из полузакрытого мероприятия для узкого круга Bigati Fest превратился в одно из значимых винных событий в стране, традиционно привлекающим внимание сомелье, закупщиков, экспертов и продвинутых знатоков. Кроме того, с течением времени фестиваль вошел в гастролирующий режим: благодаря ему на винную карту России были нанесены новые города, такие, например, как Уфа или Красноярск. Впрочем, активность под брендом Bigati Fest в обеих столицах также не прекращается. 

Масштабная московская дегустация игристых, устроенная под эгидой фестиваля 20 ноября в Format Loft на Бауманке, собрала цвет московской винной общественности. Около двух десятков ведущих импортеров представило совместными усилиями в общей сложности около 300 образцов игристых вин со всего света. В центре внимания собравшихся оказалось 32 вина из Шампани, в основном от небольших производителей. Помимо того, в дегустационной программе основных региональных стилей – кремана, кавы, качественных немецких и австрийских зектов. Пожалуй, впервые в истории отечественного винного рынка была представлена столь обширная выборка просекко из топовой зоны Конельяно–Вальдобьядене. Фанаты альтернативного виноделия смогли оценить состояние тренда по большому количеству петнатов. Разумеется, была представлена и продукция отечественных виноделен. Также в рамках фестиваля мастер-классов прошли мастер-классы, темой которых стали новейшие тенденции в мире игристых вин. 

Сотрудничество с профессиональным винным сообществом по всему миру – одна из ключевых ценностей Chef&Sommelier. Именно поэтому компания Addwine, представляющая сегодня бренд на отечественном рынке стала традиционным партнером фестиваля. Бокалы, используемые для дегустаций, позволили наилучшим образом раскрыть органолептические характеристики игристых, заботливо собранных в одном месте и в одно время устроителями фестиваля.  

Кроме того, собравшейся публике были представлены бокалы Sydonios, эксклюзивным дистрибьютором которых является Addwine. Этот удивительный молодой бренд винного стекла был создан Антуаном Шварцем, уроженцем Реймса, бывшим финансистом, также успевшим поработать в бордоской брокерской фирме Les Grands Crus (LGC). Задумывая концепцию, Антуан всерьез решил лишить Riedel и Zalto монополии на узкоспециализированные винные бокалы. Как говорит он сам, это была «идея создать бокал, благодаря которому бы казалось, что между вином и дегустатором нет посредника». Ради этого ему пришлось тщательно изучить практически все существующие исследовательские работы по теме и много беседовать с виноделами, чтобы понять их потребности. 

В создании революционных бокалов также принял участие профессор Университета вина и виноделия Бордо (ISVV) Аксель Маршаль. Процесс разработок частично финансировался за счет краудсорсинговой кампании на платформе Ulule. В тестах протипов принимало участие более 100 профи из винной индустрии. Бокалы появились на рынке в марте 2018 года, в винном баре Le Petit Sommelier в Париже прошел цикл ознакомительных дегустаций для профи. Сегодня клиентами Sydonios являются 40 из 61 шато Grand Cru Classé согласно классификации Бордо 1855 года, в том числе Calon Ségur, Lafon Rochet и Cos d’Estournel, а также более 100 винных домов Шампани. 

Данное событие, организованное Фондом Росконгресс в сотрудничестве с ассоциацией "ФСО виноградарей и виноделов России" и при поддержке российского правительства, собрало участников индустрии 9-10 ноября 2023 года в пространстве Radisson Collection в Москве. 

Форум стал местом встречи для тех, кто нераздельно связан с виноделием: виноградари, производители, поставщики, представители торговых и ресторанных сетей, а также представители СМИ и блогеры. Ключевая цель - внесение изменений в мировую перспективу относительно качества и конкурентоспособности вина, произведенного в России. Обсуждались стратегические вопросы и направления будущего развития отрасли. 

Программа дегустаций на форуме, проходившая при спонсировании Addwine, демонстрировала достижения национального виноделия. На протяжении всеобщего обсуждения использовались бокалы Chef&Sommelier. Значимое внимание было уделено игристым винам. Значимые отечественные винодели, в числе которых "Абрау-Дюрсо", "Новый свет", "Золотая балка", а также другие производители, представили свои продукты. Международные специалисты, включая Патриса Ле Ланна из Domaine de la Vivandière и Матео Колетти из "Усадьбы Дивноморское", поделились своим опытом и взглядами на прогресс и будущее виноделия России. Один из центральных моментов форума стало заседание, организованное совместно с винным клубом Росконгресса и порталом Peopletalk, где прозвучало признание достижений российского вина из уст Дмитрия Киселева и Ксении Аносовой. Артур Саркисян провел сравнительную слепую дегустацию вин, которая показала предпочтение участников в пользу российских продуктов.

«Какой бокал я должен использовать, чтобы попробовать хорошее вино»? Такой вопрос редко возникает, не правда ли? Очень часто нас гораздо больше интересует выбор вина, чем выбор бокала для него. И все же, важность емкости, предназначенной для вашего любимого вина, не следует упускать из виду, потому что бокал оказывает значительное влияние на дегустацию!

Как бокал может воздействовать на вино?

Если вы сомневаетесь в важности выбора бокала во время дегустации, попробуйте провести тест дома. Возьмите один вид вина, два разных бокала, и вы обнаружите, что ароматические выражения могут сильно отличаться после наполнения бокалов. На этот момент и было обращено внимание молодых специалистов-основателей Sydonios, которые применили научный и исторический поход к поискам совершенной формы бокала для вина.
Однако такой подход широко критиковался научными исследователями. То, что мы узнаем из различных исследований, проведенных по этому вопросу, весьма поучительно и иногда противоречит некоторым предвзятым идеям. Прежде всего, форма бокала является ключевым фактором, влияющим на вино, по этому вопросу нет споров. Тем не менее, форма бокала не влияет напрямую на определенный аромат. Изменяется только общая интенсивность ароматики. Например, для фруктового и древесного вина на оба аромата форма бокала влияет одинаково. Просто ароматы будут выходить с большей или меньшей интенсивностью в зависимости от бокала. Если верить этим исследованиям, нет необходимости иметь специальный бокал для красного вина, другой для белого вина и т. д.
Принимая во внимание это мнение, а так же уникальный научный подход, основанный на опыте величайших французских винных профессионалов, основатели Sydonios решили начать масштабный эксперимент с привлечением экспертов мира вина. Прежде всего, они хотели выделить основные переменные для бокалов, которые бы могли повлиять на характеристики вина во время дегустации.

3 ключевые переменные в порядке важности:

Соотношение между диаметром кромки и максимальным диаметром бокала. Чем меньше Диаметр кромки по сравнению с максимальным диаметром бокала, тем сильнее общая ароматическая интенсивность.
Диаметр кромки: чем шире выход из бокала, тем больше ароматов улетучивается и тем ниже общая интенсивность аромата.
Высота бокала: чем выше бокал, тем сильнее общая ароматическая интенсивность. Этот факт был отмечен впервые и не обсуждался в предыдущих исследованиях.
Конечно же, это не означает, что идеальный бокал должен иметь самый малый диаметр кромки, самое большое утолщение чаши и быть огромной высоты. Напротив, бокал, как и хорошее вино, это правильный баланс между различными переменными. Кроме того, бокалы, которые являются слишком экстремальными по размерам, имеют тенденцию быть неудобными в их использовании.
Руководствуясь полученными данными, мастера Sydonios приступили к разработке бокалов, создав изначально 7 моделей, каждая из которых соответствовала точным соотношениям. Высота, максимальный диаметр, диаметр кромки - каждый параметр был оптимизирован. И поскольку производство бокалов - это не только пропорции, это еще и ремесленное ноу-хау, Sydonios выбрал мастеров-стеклодувов Богемии, работающих с безсвинцовым хрусталем и способных делать лучшие выдувные бокалы, обеспечивающие легкость и комфорт при дегустации.
Чтобы обеспечить непревзойденную энологическую точность была проведена дегустация, собравшая группу из 100 профессионалов из мира вина, после которой были выбраны только 2 наиболее удачные модели. Идеальные пропорции Esthete и Universal позволяют полностью выразить характеристики прекрасных вин. Универсальность этих бокалов обеспечивает высокую точность для очень широкого ассортимента вин. Они позволяет элегантным красным винам, белым, шампанским и сладким винам выразить себя полностью.

Не забывая эстетику бокала

Комфорт тоже очень важен. Лично мы предпочитаем тонкие и легкие бокалы, позволяющие ощутить настоящий вкус и аромат напитка. Стекло также должно быть прозрачным, что само собой разумеется. Используемый хрусталь прочный, и кристально прозрачный.
И, наконец, бокал должно быть красивым! Это последнее понятие эстетики более абстрактное и личное ... но и оно в полной мере участвует в дегустации!

S, Y, D, O, N, I, O, S ... Смешайте эти несколько букв, и вы получите ...? Анаграмма Диониса, сына Зевса и Семелы, знаменитого греческого бога винограда, вина и его сладких безумств.

Дуэт молодых французских предпринимателей, безусловно, немного сумасшедший из-за того, что осмелился заняться перенасыщенным рынком бокалов для вина, да еще и позиционировать себя в элитном сегменте.

Они, знающие энофилы и любители хороших вин, их предпринимательское приключение родилось однажды вечером 2017 года во время очередной дегустации: каково реальное влияние наших бокалов на вино? И как работать со стеклом, чтобы оно стало простым инструментом транскрипции на службе искусства дегустации?

Наши 2 выпускника политологии, Antoine Schvartz и Baptiste Larbre, которые описывают себя прежде всего как очень прикладные и методичные, изучают этот вопрос. Для них не может быть и речи о том, чтобы начать что-то, не прочитав, не проанализировав десятки и десятки литературных и научных статей по какому-либо вопросу.

Во время изучения, устанавливаются связи и параллели между формой бокала и опытом дегустации, появляются идеи, их система убеждений опровергается и появляются первые гипотезы.

Божественные пропорции, божественное уравнение?

Какие переменные действительно влияют на ароматическую интенсивность вина? Отношение «максимальный диаметр к диаметру отверстия»? Только диаметр отверстия? Высота бокала? Форма?

Что если для того, чтобы открыть себя в качестве посвященного, вино нужно пробовать в бокале божественных пропорций? Это напоминает знаменитое «золотое сечение», которое всегда населяло умы людей и которое мы находим повсюду в природе, для тех, кто знает, как наблюдать.

Наш девиз: совместный подход

Antoine и Baptiste, стремясь противопоставить свои рабочие гипотезы реальности настоящих виноделов, постучались в их двери.

«Мы не продавцы по образованию, мы просто пошли на встречу с более чем сотней экспертов, с большим количеством опыта и энергии. Мы нашли время, чтобы поговорить с ними очень подробно; с техническими директорами, а также с брокерами, трейдерами, сомелье, виноделами и виноторговцами. Этот опыт был чрезвычайно полезен для нас. Мы смогли определить их требования и ожидания».

Где-то в королевстве Богемии ...

Вернувшись в свою мастерскую, дуэт начинает проектировать 7 стеклянных прототипов, особенно сочетая высоту, дизайн и соотношение (потому что точная формула остается секретной). Чтобы оживить свою работу, Antoine и Baptiste объединились с лучшими мастерами-изготовителями стекла в Королевстве Богемия. Ручное выдувание в чистейшей традиции из бессвинцового хрусталя, каждый бокал уникален и гарантирует высокий уровень совершенства. Об этом свидетельствует логотип «SY», незаметно выгравированный на каждом бокале Sydonios; печать окончательного требования к качеству ...

«Восстановите потенциал вина и расшифруйте намерения его создателя»

Следующий этап, это обширная дегустационная кампания, в которой примут участие более 100 винных профессионала, которые работают в 3 основных винодельческих регионах: Sancerre, Champagne и Bordeaux.

В этих 7 бокалах Sydonios, было подано 6 контрастных вин по чрезвычайно строгому протоколу. Их первоначальная гипотеза подтверждается и демонстрирует, что существует явное влияние формы стекла на дегустацию. Доказательством этого является то, что выделялись только 2 бокала: «Sydonios l’Esthète» и «Sydonios l’Universel».

Sydonios L’Esthète с соотношением 1,32 представляет собой бокал для дубильных и крепких вин, а Sydonios l’Universel с соотношением 1,39 гармонирует с белыми, игристыми и легкими красными винами.

В конце ноября 2017 года все ускоряется, и наши молодые предприниматели решают использовать краудфандинговую платформу, чтобы оживить свой проект. Всего за несколько дней был достигнут успех, когда было продано более 1500 бокалов Sydonios. Официальный маркетинг запущен через несколько месяцев в феврале 2018 года.

«Вы не можете подавать отличные вина без бокалов высокого качества»

«Мы пошли стучаться в двери известных винодельческих хозяйств и престижных гастрономических заведений. Мы пришли туда с нашими открытыми сердцами и мужеством, чтобы они открыли для себя наши бокалы. Поскольку это заведения пользуются большим спросом, мы позволяем им проверить наши бокалы и организовать дегустации. В среднем 8 раз из 10 Sydonios Esthete и Sydonios Universal выбирались дегустаторами. Нам явно удалось дифференцировать себя. Мы стремились к легкости, утонченности, техническому качеству, точности и изысканности бокалов.

«Наша маленькая гордость, это, например, знать, что после нашей встречи очень известное винное поместье в Бордо поменяла все свои бокалы, чтобы исключительно выделить наши бокалы Sydonios. Это большая награда!».

И сегодня, в июне 2019 года, где ты?

«Сегодня наши бокалы Sydonios продаются в 6 разных странах, наша цель - увеличить их до 15 к концу года. Мы очень избирательны и стремимся придерживаться логики ограниченного производства. Наша мантра? "Быть на службе великих вин и только великих вин".

Параллельно разрабатываются несколько проектов, включая декантеры для вина. В предпринимательстве все двигается очень быстро, иногда сложно набрать высоту и отступить. Мы постоянно стремимся улучшать, объединять наши навыки и знания. Мы ищем пример для феминизации нашей команды.

"Сегодня 40 из 61 поместья в Bordeaux 1855 Cru Classe и более 100 виноделов по всей Шампани стали клиентами компании Sydonios"

Случайная встреча с Антуаном Шварцем привела Джейн Энсон к тому, что она раскрыла для себя новые бокалы для вина, которыми пользуются в более чем в половине из  поместьев Bordeaux 1855 Cru Classe.

Компания Sydonios выпустила два бокала и два декантера

Такое звучное и в тоже время непривычное для русского человека слово «сомелье» прочно входит в словарный запас, особенно в повседневной жизни рестораторов и ценителей вин.Как Вы догадались, под этим понятием подразумевается одна из профессий работников ресторана – специалиста, который отвечает за винную карту, дегустирует напиток, а также консультирует посетителей по поводу выбора вина.

Еще несколько лет назад профессия сомелье была известна лишь узкому кругу лиц, преимущество в регионах, где винодельческий бизнес развит до максимального предела. Возможно по этой причине, именно Франция является родоначальницей интересной и редкой профессии, ведь в других языках перевода этому слову нет и не может быть. Хотя, на наш лад сомелье трактуется как виночерпий. Однако это скорее атавизм нежели определение.

Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президент Союза Сомелье Франции дал такое определение понятие «сомелье – человек, который отвечает за подачу, сервировку напитка, дает советы по выбору и следит за всем процессом до того момента, как клиент покидает заведение».
Как бы это ни казалось странным, но еще в Средние века во Франции среди слуг был человек, который отвечал за провизию, бельевой шкаф и винный погреб и звали его сомелье.

Конечно, сегодня круг обязанностей сомелье стал значительно меньше и узкоспециализированнее. Работник ресторана помимо дегустации и заботы в винном погребе обязан постоянно следить за запасами, заказывать вино, иметь хорошие навыки торговли и являться настоящим «винным» гуру, определяя по аромату и цвету: букет, регион происхождение, год рождения и качество напитка. Обучаются этой профессией в специальных школах, куда довольно сложно попасть, ведь хорошим сомелье не становятся, ими рождаются.

Естественно, что главная задача каждого сомелье – предугадать желания посетителя и преподнести напиток, таким образом, чтобы клиент остался в восторге от высокого уровня сервиса. Этот процесс можно лишь сравнить с церемонией чаепития в Китае – настолько важной значится каждая деталь всего действа. Кстати, рестораны, где работает такой мастер пользуются наибольшим спросом и относятся к категории «люкс».

Работа ресторанного сомелье на этом не заканчивается: крайне важно обыграть весь процесс, угодить посетителю, поддержать с ним беседу и если потребуется, то даже поговорить по душам, ведь в вине таится мудрость и истина. Не зря мэтр Франции Жорж Пертюиз сказал, что работа сомелье имеет нечто схожее с актерским искусством: и там, и там требуется море обаяния и умения расположить к себе.
Настоящему сомелье присущи аристократизм, утонченные манеры, изящество и идеальные манеры. Конечно, эти составляющие настоящего гуру должны быть подкреплены великолепным вкусом и безупречным обонянием, только в этом случае можно говорить о настоящем мастере своего дела. Среди сомелье есть настоящие профи, которые известны широкому кругу лиц и считаются практически суперзвездами. Они пишут и издают книги, вплотную работают с голливудскими селебритис, имеют собственный винодельческий бизнес и зарабатывают не меньше, а в некоторых случаях даже больше, чем предприниматели.

Сомелье – это не только помощь при выборе напитка, это атмосфера, душа ресторана, которая складывается из мелочей, репутация и престиж. Согласитесь, ведь только единицы заведений могут похвастаться, что среди их персонала имеется такой профи. И обычно такие рестораны считаются одними из самых лучших в стране.

В России профессия сомелье достаточно молодая, но уже одна из самых престижных и модных. Иметь такого работника у себя в ресторане – порой необходимость, нежели прихоть, ведь доход от продажи напитков в ресторанном бизнесе составляет до 70% всей гастрономии. При правильном подходе к этому тонкому ремеслу прибыль увеличивается, ведь сомелье не только подбирает винную карту, он помогает определиться с выбором и советует какое вино лучше подойдет к тому или иному блюду, что существенно увеличивает доход заведения и повышает его статус.

Терруар (слово французского происхождения terroir, terre — земля) — комплекс почвенных, климатических факторов, а также особенностей местности (флора, фауна, наличие водоёмов, лесов, рельеф, роза ветров, инсоляция). Терруар главным образом определяет сортовые показатели сельскохозяйственной продукции, в основном — вина, чая, кофе. Нередко можно встретить и другую трактовку данного понятия – это способность определенного участка земли впитывать воду, его положение относительно солнца, способность поглощать или, наоборот, отражать солнечный свет, а также угол наклонной плоскости и высота над уровнем моря.

Например, приход заморозков к подножию холма оказывает влияние на весь склон. В связи с этим, в Уилламет (долина в штате Орегон) виноградную лозу не высаживают на высоте меньше 60 метров над уровнем моря. Чем выше находится участок, тем ниже средняя температура, особенно ночью (это объясняет наличие виноградников в Сакатекасе (Мексика), Мендосе и Сальте (Аргентина), то есть в приближенных к экватору местностях). Но, к примеру, микроклимат виноградников северной Калифорнии, расположенных на скатах холмов может быть благоприятнее, чем на низинах долины вследствие того, что их расположение определенно выше уровня формирования туманов.

Приведем еще один подобный пример. Восточный косогор, на который попадают лучи восходящего солнца, может иметь такую же почву, как и западный, который прогревается заходящим солнцем. Но, несмотря на это, их терруар разный, также, как и получаемое после вино. На виноградниках мозельской долины, которые имеют расположение у северной границы обработки лозы, стилистические и типовые характеристики вина имеют прямую зависимость от точного расположения склона.

Но самой важной особенностью терруара является наличие грунтовых вод и питательных веществ, при условии теплого и сухого лета для полного созревания винограда. Высаженная лоза в долине Напа (Калифорния) и в Уаирау (Новая Зеландия, Мальборо) имеет постоянный доступ к водным ресурсам и наименее благоприятные участки этих долин периодически бывают затопленными в период роста виноградников. В связи с этим, кусты винограда стремятся нарастить густую крону и ягоды могут не успеть сформироваться.

Если лозу высадить в неплодородную почву, где доступ к воде будет отсутствовать (например, как на виноградниках Южной Италии, Южной Испании и Северной Африки), тогда процесс фотосинтеза будет уменьшаться в течение всего лета и произойдет прекращение роста лозы. В конечном итоге, не образуются танины, многие компоненты букета и вино получится с высоким содержанием спирта, с нестойким цветом и агрессивным.

Существуют специальные приемы, способные компенсировать недостатки природы. Для экстремальных условий больше всего подходит контролируемое орошение и формирование кроны. В таком случае,также есть возможность получения хорошего вина. Но каким должен быть сам терруар, чтобы вино, выращенное на нем естественным образом, было безупречным?

Наиболее глубоко вопрос терруара виноградников изучен во Франции. Жерар Сегюн из университета Бордо, во многих своих работах отмечает, что самые лучшие почвы не особо плодородны по своей природе, в них достаточно быстро происходит впитывание воды, причем на большую глубину. При этом корни разрастаются в поисках постоянного источника водоснабжения. Залогом получения хорошего вина является способность водоотвода почвы, а не ее химический состав.

Наилучшие французские вина получают в Бордо на быстро просыхающих гравиях Медока, а также на глинах Помероля, при условии, что такие глины имеют в своем составе достаточное количество органических веществ в целях беспрепятственного перемещения воды. В обоих случаях вода остается доступной, но только в ограниченном количестве. Виноградники Бургундии, которые производят самые тончайшие вина в мире, как правило, располагаются в центре Кот д'Ор, где комплексное содержание мелкозема, мергеля и известняка является наиболее благоприятным для накопления воды и, соответственно, для качества вина.

Сохранение качеств лучших терруар требует применения специальных методов. Например, собственник земель Grand Cru поддерживает их состояние с помощью дренажных канав, определенного количества удобрений соответствующего качества и наилучших методов культивации почвы. Дня полной отдачи терруара необходимы денежные средства. Именно по этой причине в 1966-1978 годах произошел упадок Chateau Margaux, когда его собственник лишился возможности ухаживать за своими превосходными виноградниками на необходимом уровне.

Сторонники применения натуральных методов в виноградарстве считают, что химические удобрения негативным образом влияют на терруар, поэтому такие производители вина, как итальянская DOC или французская система АС, должны непременно прекратить их использование.

Столетиями использования одних и тех же культур. И такие методы, как вспашка и посадка покровных культур, определенно изменили первоначальный состав почвы. Но впечатляющим остается тот факт, что вина, полученные с двух расположенных рядом виноградников могут отличаться вкусовыми качествами. И к концу XX века существование терруара (а том числе на территории одного виноградника) было признано во многих регионах, занимающихся виноградарством.

Почва, как один из элементов терруара, проще всего обрабатывается. Картография на сегодняшний день стала достаточно точной наукой и многие агрономы, закладывая новый виноградник, используют подобные карты, чтобы решить, какой участок купить и какой виноград высадить. Большинство вин, которые производят в Новом Свете имеют на этикетке не только место происхождения напитка, но и наименование самого виноградника.

Почвы Сен-Жюльена

По праву Медок считается местом производства лучших в мире вин. Почва Медока действительно является уникальной, и, в основном, она представлена хорошо дренированными гравийными холмами, под которыми находятся многочисленные пласты разнообразных пород, которые были принесены эстуарием Жиронды и Гаронной еще во времена ледникового периода. В результате того, что внутренние воды пролегают на достаточно большом расстоянии от поверхности, корневая система лозы уходит еще глубже, с целью поиска водных ресурсов и необходимых растению питательных веществ.

Гравий и песок способствуют быть почве более проницаемой. Также они могут до определенного момента, но не во всем объеме, впитывать воду после дождя. В конечном итоге виноградная лоза получает регулярное, хоть и не полноценное водное питание (за исключением сильно засушливых периодов) в течение всего периода роста.

Слой песка, который образовался за счет многовековой работы лошадей, людей и машин, находится под верхним слоем почвы, который периодически обрабатывают и, конечно, удобряют. Данные приемы проводят в целях осваивания новых ресурсов с органическими веществами и водой для корневой системы виноградника. Сквозь этот песочный слой, корни, в поисках требуемых растению соединений, проходят в следующий, где имеются относительно молодые отложения гравия и песка. Еще глубже находится практически непроницаемый сланец, далее – плотный песок, и еще глубже – слой тучной глины. В осушенном плотном песке корни лозы ищут вкрапления небольших размеров питательной и влажной глины, где оставляют свои корешки также, как и в нижнем слое, который называется глинистым гравием. Через этот слой могут проходить корни, в основном, уже взрослого виноградника для того, чтобы осуществить внедрение в глиняный пласт, который лежит над грунтовыми водами. В местах высшего расположения грунтовых вод (они есть везде, в том числе и в Медоке), корни, в основном, являются слабовыраженными. И это делает более легким доступ лозы к воде, но, (не смотря на недоказанность данного утверждения, оно имеет важное значение) в таком случае растение не получает большинства питательных веществ – калийных, фосфорных и азотистых.

Вопросам терруара посвящено немало книг и других научных публикаций. И наиболее подробно понятие терруара, а также результаты исследований почв многих винодельческих регионов описаны в книге Джеймса Е. Уилсона «Терруар» (James E. Wilson «Terroir»).

Настоящие ценители и коллекционеры вина должны обладать знаниями о правильном хранении этого благородного напитка. Ведь существует ряд тонкостей, на которые следует обратить пристальное внимание.
Профессиональные виноделы после того, как вино созреет вино в бочках, разливают его в бутылки. Для дальнейшего хранения вина обычно используется специально оборудованный для этих целей, погреб. При хранении вино продолжает изменять свойства, раскрывая свой «букет». Дозревание тонких вин занимает длительное время (от 5 до 20 лет), и необходимо защитить вино от губительного воздействия света, неблагоприятной температуры, ненужных вибраций.

Правильная температура, влажность, темнота способствуют длительному хранению вина, которое необходимо для его правильной выдержки. Свет вызывает ненужный процесс окисления танинов в вине, поэтому погреб должен быть обязательно темным. Бутылки с вином обязательно нужно беречь от попадания прямых лучей света. Особенно чувствительны к свету белые вина. Красные вина тоже теряют при воздействии света свои ценные качества. Очень важно хранить бутылки с вином горизонтально, это поможет предотвратить высыхание пробки, ведь вино с помощью нее «дышит». Влажная пробка более плотно примыкает к горлышку бутылки, нежели сухая, что препятствует проникновению кислорода и окислению вина.
Вина весьма восприимчивы к присутствию посторонних запахов в погребе, поэтому очень важно озаботиться установкой надежной системы вентиляции, чтобы обеспечить чистый воздух. Наиболее подходящей для хранения вина, считается влажность 65-70%. Именно такая влажность будет предотвращать высыхание пробки.

Считается, что вино лучше всего хранится при температуре, равной 10-14 °С. Если температура будет ниже, процесс созревания замедлится, но вред составу вина нанесен не будет. А вот более высокая температура способна ускорить созревание вина, из-за чего вино может приобрести нежелательные вкусовые оттенки. Крепость вина тоже является существенным фактором при выборе температуры хранения. Крепкие десертные вина лучше всего хранятся при температуре 14-16 °С. Для легких виноградных вин предпочтительнее температура 10-12 °С. 

При длительном хранении на стенках бутылки может образоваться пленка, а на дне – осадок. При появлении осадка обычно вино аккуратно переливается в другую бутылку. Важно избежать тряски при этом. А можно просто за несколько дней до подачи вина на стол, поставить бутылку вертикально, для отстаивания осадка.
Из-за влажности воздуха этикетки на бутылках с вином иногда отклеиваются. В таких случаях можно повесить бирки с наименованием вина, либо сделать пометку на каждой бутылке специальным маркером, чтобы избежать путаницы.
Стеллажи для бутылок должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать немалый вес бутылок. Обычно используются стеллажи из полистирола, камня или дерева. Если вы планируете выбор стеллажа из дерева, то лучше всего выбрать стеллажи из дуба. Опоры, на которые устанавливается специальная мебель для хранения вина, обычно выполнены из алюминия. Бутылки с вином нужно как можно меньше переставлять, потому что виноградный напиток очень чувствителен к различным колебаниям.

Выдержка вина.
Существует мнение, что чем выдержаннее вино, тем оно качественнее и лучше. Однако это не всегда так.
Способность вина к выдержке зависит и от лозы, и от почвы, и от культуры виноделия, и от года сбора урожая. Различные года отличаются урожайностью винограда, количеством солнечных дней, и это не могло не сказать на свойствах вина. В виноделии специально для обозначения года созревания урожая винограда, введено понятие «миллезим».
Существуют специальные карты миллезимов, на которых отображаются средние оценки вин по различным регионам и годам. С помощью карт можно выбрать лучшие вина для своих инвестиций. Например, очень благоприятными для вин Франции были: 1985, 1986, 1989, 1990, 1995, 1996 года.

Однако не стоит при выборе вина руководствоваться исключительно картами миллезимов. Потому как в любом правиле существуют исключения. И порой вина, не имеющие репутации миллезимов, могут обладать превосходным вкусом и тонким ароматом.
Различные вина отличаются своей способностью к выдержке. Считается, что белые сухие вина лучше употреблять молодыми. Срок хранения сухих белых вин обычно составляет 2-3 года. Ранние белые и красные вина сохраняют вкус и аромат плодов, являются более мягкими (из-за низкого содержания танина в красных).

Наиболее длительным сроком хранения обладают крепкие вина (малага, херес, портвейны, мадера), они способны храниться, не теряя в качестве, десятки лет. Примечательно, что при увеличении срока выдержки, лучше раскрывается характерный «букет» вина.
Важность хранения вина нельзя недооценивать. Ведь дорогое вино может быть легко испорчено неправильным хранением. И, наоборот, если тщательно продумать систему хранения в винном погребе, то можно еще долгие годы наслаждаться потрясающим вкусом изысканных марочных вин.